摘要:小餐饮，冷拼凉菜制作卫生制度
冷拼凉菜制作卫生制度一、 加工凉菜做到“五专”：专人、专间、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备。 二、 凉菜间要配有流水洗手（非手动式）、消毒、紫外线灯、冷藏、空调等设施。室内温度不超过25℃。 三、 刀板、容器用具每次使用前后进行清洁消毒，加工操作前、加工结束后打开紫外线灯照射30分钟进行消毒。 四、 凉菜间工作人员必须严格注意个人卫生和操作卫生，在预进间二次更衣，严格洗手消毒。 五、 外购的冷荤等凉菜食品专人验收、登记，并有相应的证明，购回后及时冷藏。 六、 制作的凉菜当餐用完，如有剩余，存放于专用冰箱，不能再作凉菜供应。隔夜或超过6小时的熟肉经重新加热后再食用，定型包装熟肉在保质期内食用。 七、 对生食水产品及其他食品有严格的要求和规定，严禁生食淡水产品，严禁在凉菜间加工生食水产品及其他生食品。 八、 各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。 九、 大型宴会（200人以上）的各种凉菜建立留样制度，每种凉菜留样不少于150克，冷藏保留48小时。 |
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